この用語集は作成途中です。
少しずつ追加しますので今しばらくお待ち下さい。

ジャンルを限定せず掲載します。

あ行

アイシング 粉砂糖と水を主な材料として、デニッシュやパン・ドーナツなどに仕上げでかけられる甘い液体で、乾かしたり熱で固まり白く残ります。
アイシングクッキーのように、硬く仕上げるアイシングもあり、粉糖と水に卵白などを加えて硬くなるように作ります。
料理の分野以外でのアイシングは主にスポーツ等で使われ、身体の怪我や痛めた部分の炎症を防いだり痛み止めのために冷やす事を言います。
アイスボックス クッキーの種類で、バターなど油分を多く使うことから常温では型抜き出来ないくらいに柔らかいため、冷蔵庫で冷やし固めて型をとり作られるもの。
氷菓子で森永製菓から販売されている「ICE BOX」とは別物です。
アガー ゼラチンや寒天のような液体を固める凝固剤で、海藻類から抽出した食物繊維などを原料にして作られています。
分量の調整や扱いが難しいものの透明度が高く、2015年頃から人気が高まっています。
メーカーごとに原材料や特徴が異なり、有名なもので「パールアガー」「イナアガー」「クールアガー」などがあります。
夏季限定で販売されSNSで毎年話題に挙がる水信玄餅はアガーが使われていると言われています。

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か行

クレームダマンド フランス語の「Crème d‘amande」の事で、crèmeがクリーム、amandeがアーモンドなので「アーモンドのクリーム」という意味。
使い道としてよく知られているのはタルトで、生地の土台の上にクレームダマンドを敷いて一緒に焼き、その上にカスタードクリームを塗るパターンがよく見られます。
糊化 でんぷんが熱により糊状に変化すること。
よく知られている例としては、中華料理でよく使う片栗粉のとろみや、カスタードクリームに使うコーンスターチでねっとりとさせる等。
小麦粉にもでん粉が含まれているため糊化させ餃子の皮を作ったりパン作りに利用する場合もあります。

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さ行

スパチュラ ヘラのような形をした料理器具で、素材を混ぜたりひっくり返したり、こそぎ取ったりする時に使います。
木製や金属製などありますが、よく知られているのはシリコン製のヘラで、弾力やしなりもあるためボウルについたホイップクリームを綺麗にすくい取ったり、目の細かいふるい等で裏ごしする際に素材を押し出す際に使ったり出来ます。
サラダスピナー 洗った野菜などを入れて、遠心力で水分を飛ばす道具。
内側に隙間のある容器、外側は水を受け取る構造で、上にハンドルが付いていて回転させます。

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た行

ツメ 回らない寿司屋さんで見かける、刷毛で寿司ネタに塗って出される甘辛いタレのこと。
「つめダレ」「詰め」とも表記されます。
主に穴子料理でよく使われており、穴子のツメは煮汁を使って醤油・砂糖・みりんなどを加えひと煮立ちさせとろみの付いたタレを煮穴子に塗ります。

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な行

ナッペ クリームやソースやゼリーなどを菓子にかけ塗る事。
よく知られているのはショートケーキで、ホイップクリームをスポンジケーキ全体に塗り、パレットナイフで表面の見た目を整えて仕上げる作業。
かける素材をナパージュと呼びます。
フランス語でスペルはnapperです。
ナパージュ フルーツタルトやムースやババロアなどで、上部に乗せたフルーツにキラキラとツヤを出す時に使われるコーティングのような液体。かける事自体はナッペといいます。
日本語で「うわがけシロップ」とも呼ばれます。
ペクチンであったりゼラチンなどが主原料に使われます。
フランス語でスペルはnappageです。

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は行

ピケ タルト生地やパイ生地などにフォークで穴を開けること。焼いた時の膨らみを防いだり水蒸気を逃すのが目的です。
お菓子だけでなく、豚肉などに塩味を染み込ませたり柔らかくするためにフォークで刺すのもピケといいます。
フランス語で刺すとか突く等の意味がある「piquer」が語源。
フィリング パンやお菓子やその他料理などで使う、中に入れる詰め物・中身の事。
チョコパンのチョコクリーム、タルトのチーズクリーム、シュークリームのカスタードクリーム、キッシュの野菜やベーコン等を炒めた具材、等が該当します。

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ま行

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や行

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ら行

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わ行

ワカモレ アボカドをメインにしたメキシコ料理に使われるソース(サルサ)で、玉ねぎ・トマト・青唐辛子・レモンなどを加えることもあります。
日本だとタコスやタコライスで使われる事でよく知られていて、「ワカモーレ」「ガカモレ」など他にも多数の表記がされることもあります。

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英数字

BLT サンドイッチの定番の具材としてよく使われる組み合わせ「ベーコン」(bacon)、「レタス」(lettuce)、「トマト」(tomato)のそれぞれの具材のアルファベットとって名付けられた呼び方。
アメリカでかなり以前から作られていたようですが(1900年以前)、ここ数十年でとくに使われるようになった用語。
大手ハンバーガーチェーンやサブウェイなどやカフェなどでもメニューで見かけます。

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